Glazing và Phosphate : Kết hợp như thế nào cho thật hiểu quả???

Trong chế biến thủy sản đông lạnh, Glazing và Phosphate là hai kỹ thuật gần như luôn đi cùng nhau.
Tuy nhiên, rất nhiều nhà máy đang dùng đúng từng cái riêng lẻ nhưng lại kết hợp sai, dẫn đến:

• Yield không tăng như kỳ vọng

• Sản phẩm vẫn chảy nước sau rã đông

• Bị khách nghi ngờ “bơm nước”

• Tốn chi phí nhưng hiệu quả thấp

Vậy glazing và phosphate nên kết hợp thế nào để đạt hiệu quả thật sự?

Để hiệu rõ lợi ích thì chúng ta cần hiểu rõ khái niệm của 2 thuật ngữ này.

1/ Glazing và mục đích là gì?

Glazing là quá trình phủ một lớp băng mỏng bên ngoài sản phẩm đông lạnh, bằng cách:

• Nhúng sản phẩm vào nước lạnh

• Phun sương nước

• Hoặc chạy qua băng chuyền glazing

Mục đích của glazing:

• • Tạo lớp màng bảo vệ

  • Chống oxy hóa bề mặt

  • Giảm khô mặt (freezer burn)

  • Giữ ngoại quan đẹp khi bảo quản dài ngày

  👉👉👉 Glazing bảo vệ bên ngoài.

2/ Phosphate là gì trong bối cảnh này?

Phosphate là phụ gia giúp:

• Tăng khả năng giữ nước của protein

• Ổn định cấu trúc thịt

• Giảm drip loss sau rã đông

• Tăng độ đàn hồi, mềm thịt

👉 👉👉Phosphate giữ nước bên trong mô thịt.

3/Sai lầm phổ biến: Chỉ glazing mà không xử lý phosphate

Nhiều nhà máy nghĩ:

“Tăng glazing là được, cần gì phosphate.”

Thực tế:

• Glazing chỉ giữ nước bên ngoài

• Bên trong mô thịt vẫn mất nước

• Sau rã đông:

  • Lớp băng tan

  • Nước trong thịt vẫn chảy ra

  • Sản phẩm vẫn khô – bở – mất trọng lượng

Kết quả:

Glazing không cứu được drip loss nếu bên trong không được xử lý phosphate.

4/Ngược lại: Dùng phosphate tốt nhưng glazing kém

Trường hợp khác:

• Ngâm phosphate đúng kỹ thuật

• Nhưng glazing mỏng hoặc không đồng đều

Hậu quả:

• Bề mặt bị oxy hóa

• Khô mặt trong kho lạnh

• Mất màu, xỉn da

• Khách chê ngoại quan

👉 Phosphate giữ được bên trong, nhưng không bảo vệ được bề mặt.

Kết Luận

Glazing và Phosphate không thay thế nhau

Đây là 2 công cụ bổ trợ, không cạnh tranh.

Phosphate quyết định chất lượng thật.
Glazing quyết định hình ảnh bán hàng.

Nhà máy tối ưu là nhà máy:

• Dùng phosphate đúng kỹ thuật để giữ nước

• Dùng glazing vừa đủ để bảo vệ bề mặtViết bởi: Hải YếnEmail: [email protected]SĐT: 0987.223.430